Segundo, o primeiro: así é a Mellor Tortilla de Betanzos

O Mesón Café de Segundo gañou o domingo 18 de outubro a Mellor Tortilla de Betanzos 2026, o premio do xurado profesional da XVI Semana da Tortilla. É a segunda vez que o leva, despois de 2024, e o ano pasado quedara segundo e levara o Premio Popular. A final foi moi igualada: a tortilla gañadora sumou 26,74 puntos sobre 30, segundo o Concello. Recolleu o premio Sheila Delgado, responsable do local. Iván Quintas Lodeiro, que fai todas as tortillas da casa, conta como traballan a pataca e o ovo e por que nunca lle poría cebola.

«Recibino cortando patacas»

A noticia colleuno traballando. «Recibino cortando patacas e moi emocionado», conta. Nun concurso con este nivel, explica, son as cousas pequenas as que diferencian unha tortilla doutra: «A fritura da pataca, a emulsión do ovo, o selado. Son matices nunha tortilla». E non lle quita mérito a ninguén: «Estou seguro de que todas estaban moi, moi, moi boas».

Repetir é para el o recoñecemento ao traballo de cada día, «primeiro na cafetaría, despois no burger e agora no mesón», e ao esforzo e á «evolución constante dun profesional» cun produto como a tortilla de Betanzos, «que marca territorio e identidade». Pesa máis a confianza ou a presión? «Sendo sincero, a confianza dánola os clientes diarios e a presión sempre é grande». É un concurso recoñecido en toda España e, «queiramos ou non, un sempre se pon o listón alto. Sempre quere estar aí».

Pataca de Betanzos, frita como unha chip

O segredo empeza na pataca. Usan unha variedade galega cultivada en Betanzos, de quilómetro cero: «En liña recta non hai 500 metros de distancia de onde procede a pataca». É da variedade Kennebec. Córtana fina e fríxena en fritidora, «para optimizar tempos e optimizar o traballo». O que buscan é «unha pataca de chip, unha pataca moi fritiña, e que cando ti a metas na boca, pois cruxa un pelín».

O ovo tamén é galego: «Un ovo de Coren, un ovo gourmet, sabor amarelo». A tortilla para dúas persoas da carta leva nove ovos. E ese punto pouco callado da tortilla de Betanzos non se mide con nada: «A tortilla vaicho dicindo. En cada volta que lle vas dando xa vas vendo o estado do ovo dentro».

«Cada tortilla leva o teu nome»

Este ano non cambiaron nada en concreto, porque a tortilla, di, «evoluciona todos os días»: «Cada tortilla si que leva o teu nome, leva o teu gusto pola fritura». O que fan é afinar: «Afinar un pouquiño máis o punto de sal, afinar un pouquiño máis a emulsión, intentar buscar un selado máis fino, unha mellor aparencia».

Detrás de cada tortilla do Segundo está el e ninguén máis: «Son o que as fai, sempre, non hai outra persoa». A súa muller axúdao en moitas cousas, sobre todo atendendo a xente: «Como digo eu, a cara do negocio é ela». Nun fin de semana forte da Semana da Tortilla poden facer entre 250 e 300 tapas.

Cociñar a final diante do público

Aos hosteleiros, a Semana da Tortilla dálles «ese empurrón», a clientela de toda a contorna que aproveita para vir probar a tortilla de Betanzos, comer unha tapa e gozala. «Normalmente é unha tortilla que se consome na mesa, sentado, ás horas de comer ou antes, cando cada un as colla, pero é unha tortilla para gozar no momento».

E ten unha proposta para o certame: copiar o que xa funciona noutros campionatos, como os de Galicia, os doutras comunidades ou o de España, que preside Rafael García Santos, para el «o mellor crítico gastronómico español». Neles, os cociñeiros da final cociñan en directo, diante do público: «Vese todo, vese como se prepara». É, di, un formato que «trae gran público e gran expectación».

Sen cebola

«A cebola é un ingrediente máis», responde a quen a defende. A tortilla de Betanzos é recoñecida en España, «diría que no mundo enteiro», pola pureza do seu sabor, e para iso abondan catro produtos: pataca, ovo, sal e aceite. A cebola, explica, é un sabor máis, como o chourizo, o queixo, a orella ou os mexillóns noutras tortillas. E é claro: «A tortilla de Betanzos non leva cebola nin lla poría nunca».

«Sempre máis ovo que pataca»

Consellos para facela na casa, en principio, ningún: «Sinceramente, cada un ten que facer a súa tortilla, o que el sinta». Pero da súa experiencia saca algunhas pistas. A pataca, ben frita e cortadiña, fina, «mellor un milímetro que dous», e sen buscar o pochado: «Buscar a fritura, como se fose unha pataca chip feita na casa». Un bo ovo, «campeiro se o tes, ou da casa». E a regra de ouro: «Sempre máis ovo que pataca». O resto, «paciencia, e facer as cousas con cariño e con mimo, e xa sae a tortilla perfecta».

«Que se deixen levar»

A quen aínda non probou a súa tortilla convídao a achegarse ao mesón: «Que se acheguen, que a proben, que se deixen levar». Lembra que se fai ao momento, que o consumo é inmediato e que respectan todas as medidas sanitarias: «Ti chegas, pídela e en dez minutiños estala comendo». E a quen lle dá reparo o ovo: «Que veñan coa cabeza tranquila, que non por comer tortilla co ovo líquido, non cru, te vas poñer malo. Total confianza nela. Hai que gozala e deixarse levar».

Na véspera da final, os cinco finalistas contaran como fan a súa tortilla nesta reportaxe.

Entrevista a Iván Quintas Lodeiro, do Mesón Café de Segundo, para BetanzosHoxe.